Mit "Avantgarde" wurden seit jeher Bewegungen bezeichnet, die eine gewissen "Vorreiterrolle" aufweisen, die wegweisende Entwicklungen in Gang setzen, die sich durch Kreativität, Innovation und eine gewisse Radikalität auszeichnen.

Was nun ist die Avantgarde-Küche Spaniens? Paradebeispiel und Vorreiter ist natürlich Ferran Adrià, Spitzenkoch des legendären Restaurants El Bulli in Katalonien. In seinem Labor tüftelt und experimentiert er mit Wissenschaftlern, Lebensmitteltechnikern und Künstlern, und erschuf so eine neue Art des Kochens. Eine Küche, die sich der neuesten Errungenschaften der Chemie, der Medizin, der Technik bedient, die modernste Methoden anwendet, eine neue Definition des Kochens erfindet.

Adrià war jedoch nur der Wegbereiter, und die spanische Küche ist weit davon entfernt, an irgendwelche Grenzen zu stoßen. In diesem Bildband werden neben den "Altmeistern" wie Adrià, Arzak oder Morán die neuen Spitzenköche der zweiten und dritten Generation vorgestellt, deren 54 Restaurants (mit Adressangabe) sich über ganz Spanien erstrecken.

Jeder der Köche wird in einem eigenen Porträt vorgestellt. Dabei fangen die eigentlichen Porträts, die großformatigen Fotografien, die verschiedenen Persönlichkeiten aufs Schönste ein: da blickt Manuel de la Osa, Spitzenkoch des Restaurants Las Rejas bei Cuenca, gelassen in die Kamera, mit silbergrauem Dreitagebart um das Doppelkinn, einen Bund Frühlingszwiebeln wie einen Blumenstrauß vor sich haltend. Da strahlt Carme Ruscalleda vom Restaurant Sant Pau mit hochgezogenen Augebrauen in die Kamera, die Hände voller Kirschen, von denen sie sich eine kühn übers Ohr gehängt hat. Mit konzentriertem Blick beugt sich Xabier Gutiérrez vom Restaurant Arzak über ein kulinarisches Kunstwerk, das er mit spitzen Fingern anordnet. Die Fotos sind einfach meisterhaft und von einer künstlerischen Kreativität, die die der Küche widerspiegelt.

Dann sind da die Rezepte. Nichts für Gelegenheitsköche, durchaus nichts für 08/15-Köche. Denn wer hat schon Zutaten wie Kaffernlimettenspray, Blasentang, Maldonsalz, Kaisergranaten, Lezithin oder Galgant im Küchenschrank stehen?

Etliche Rezepte (Guisantes con Sepia, Paletilla de Chivo a 65° C con lecho de setas, puré de garbanzos y su jugo infusionado, Café con diferentes armoas de naranja) lassen sich aber mit etwas Geschick auch tatsächlich selbst herstellen. Unbedingt geeignet zum Beeindrucken von Gourmets.

So, wie bei den Rezepten jedes noch so kleine Detail stimmt, sind auch die Fotos und das gesamte Design des Buches bis ins i-Tüpfelchen perfekt. Ein wunderbarer Geschenkband für Hobbyköche, der Inspiration zu eigenen kulinarischen Höhenflügen birgt. Und wem einzelne Rezepte doch zu schwer sind: die Adressen der Restaurants finden sich auf Seite 13. Dort gibt´s das Ganze aufs Vortrefflichste zubereitet von Kochkünstlern, deren Porträt Sie zuvor eingehend studieren konnten, und von denen Sie jetzt zumindest einige ihrer Geheimnisse kennen.

HM

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