Eine Welt voller Nüsse

Walnussanbau an der Dordogne

Nussige Köstlichkeiten - Nussöl, Nusskonfekt, Nusskäse …

Angeblich stammt sie aus Persien, von wo aus sie Seefahrer und phönizische Händler nach Europa brachten: die Walnuss. Nun gedeiht sie auch bei uns prächtig, besonders im französischen Périgord, zwischen Bergerac, Périgueux und Souillac. Die Atlantiknähe verhindert große Temperaturschwankungen, es regnet das ganze Jahr und eisiger Frost kommt kaum vor.

Frankreich rühmt sich einer der größten Walnussernten weltweit, von der zwei Drittel aus dem Périgord stammen. Deren größten Anteil wiederum macht die Corne-Sorte aus, gut transportierbar und mit feinem Geschmack. Zudem sind die ovale Nuss "Franquette", die frühreife "Marbot" und die kleine "Grandjean" mit im Spiel.

Hier an der Dordogne stehen überall Walnussbäume. Sei es in Plantagen, zerstreut auf Wiesen oder an Straßen … Fremde erschrecken im Herbst zunächst über das Geräusch der zerbrechenden Nüsse unter Autoreifen, doch aufgrund der Häufigkeit gewöhnen sie sich rasch daran.

Zur Erntezeit gehen die Bauern mit Körben Nüssesammeln. Sie lesen einmal täglich die frisch heruntergefallenen, noch feuchten Nüsse auf, denn die gelten erst dann als reif und somit erntefähig, wenn sie von selbst vom Baum purzeln. Bei Wind sind die Bauern auch zwei Mal am Tag unterwegs. Finden sich nur wenige Nüsse, so wird auch mal mit Stangen an den Ästen geschüttelt - ohne jedoch das Fruchtholz zu beschädigen, denn das vermiest die kommende Ernte.

Erntearbeiter tragen Handschuhe, doch helfen auch diese nichts gegen den Farbstoff der grünen Walnussrinde. So sind die Hände nach ein paar Tagen schwarz, wie mit Teer beschmiert.

Technische Hilfe gibt´s z.B. durch einen "Staubsauger", der die Nüsse vom Boden in den Anhänger bläst (ohne Laub), durch eine Maschine, die die Früchte nach Größe ordnet, durch einen Nuss-vom-Baum-Schüttler durch ein Gebläse gegen Äste und Laub …

Die Bezahlung für die Ernte fällt mager aus. Bei großen Betrieben sorgen Unmengen an Nüsse für ein letztlich doch rentables Geschäft; die kleineren ernten vielleicht mehr aus Tradition denn aus Gewinnsucht - viele der inzwischen mächtigen Bäume pflanzten bereits die bäuerlichen (Groß-)Eltern. Aufzucht und Ernte der leckeren Früchte werden noch von Hand betrieben, doch Nussmühlen betreibt keiner mehr. Die Verarbeitung der Früchte findet großmaschinell statt.

Auch bei anderen Aspekten sucht man nach Modernisierung, doch ist diese nicht immer das Nonplusultra. Manche Landwirte wechseln von neuen Baumsorten, so z.B. kleinen, die rasch Ertrag abwerfen, wieder zu den alten, denn die Kurzlebigkeit mancher Neuen erfordert stetig neue Pflanzungen.

Die Landwirte widmen sich ihren Bäumen mit Hingabe. Auch wenn sie mitten auf dem Acker emporschießen und dadurch Erntemaschinen behindern, verschaffen ihnen die Bauern bestmögliche Wachstumsbedingungen. Jünglinge benötigen etwa sieben bis neun Jahre bis zu einer nennenswerten Ernte.

Im Périgord entdeckt man "traditionelle" Betriebe ebenso wie Plantagen, auf dem der Boden regelmäßig gedüngt wird, auf denen Pflanzenschutzmittel ihren Einsatz finden, auf denen die Bäume in Reih und Glied stehen, alle mit gleicher Größe und gleichem Alter, denn der regelmäßige Baumschnitt führt zum optimalen Ertrag.

Wer die Nüsse nicht "einfach so" genießen möchte, dem stehen vielfältige Spezialitäten offen, so z.B. Nusslikör, Nusskäse, Nussöl …
Noix brute: Unreife Nuss mit grüner Außenschale, zu genießen in Feinschmeckerrestaurants.
Nusskonfekt: Der wohl edelste Nusskonfekt ist eine mit Schokolade überzogene und mit Schokopuder bestäubte Walnusshälfte. Es ist eine Kunst, die Nuss ohne Beschädigung zu öffnen. Mit einem Hammerschlag klopfen die Arbeiter - meist Hausfrauen - die Schale auf, lösen später ebenso geübt den Nusskern von der Schale. Das meiste Geld bringen natürlich unverletzte Nusshälften.
Nußöl: Äußerst bekömmlich.

Neben Walnüssen gedeihen im Périgord Noir übrigens auch Maronen, Trüffel, Tabak und Wein prächtig.

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