Herzhafte Küche

Essen und Trinken

Fisch zu empfehlen

»Französische Raffinesse, die magischen Düfte Indiens, afrikanisch-vollmundige Aromen und karibische Artenvielfalt: in der kreolischen Küche führen sie einen tollen Tanz miteinander auf.« Die örtlichen Werbeprospekte geizen nicht mit Lob ... So mancher, der nach ihrer Lektüre zu vermeintlichen Festgelagen aufgebrochen ist, fand mit einem Teller Ravioli am Strand zur nüchternen Wirklichkeit zurück. Trotz viel guten Willens beeindrucken zahlreiche kleine Inselrestaurants vor allem durch »tolle« Preise, viertklassige Hygiene und traumwandlerischen Service. Mit Ausnahme einiger extrem teurer Lokale, wo französische Chefköche Exquisites mit einheimischen Zutaten zaubern, gibt die kreolische Küche sich in der Regel rustikal und unbekömmlich: bleischwere Soßen, verwässerte Suppen, aufdringlich viel Fritiertes und Paniertes – lauter Rezepte, die seit Generationen von hypoglykämischen Müttern liebevoll weitergegeben wurden. Dabei schmecken gegrillte Fische wie der »Vivanneau«, der »Thasar« und der »Mérou« oder Langusten soviel köstlicher!

Gleichwohl gilt es, sich durchzufuttern: kreolische Blutwurst, »Accras« (fritierte Fischbällchen mit Kräutern), gefüllte Krabben – die vierzehn Tage lang mit Mangos und Bananen gefüttert wurden – und »Colombo« (Fleischcurry nach indischer Art). Wer das alles schon kennt, geht weiter zu »Blaff« (Fisch in Zitronenmarinade, blanchiert), »Calalou«, einem köstlichen Gemüsepüree, Féroce, «Avokadomus mit gehacktem Kabeljau, »Lambis« (großen, etwas zähen Muscheln), »Chatou« (Krake), überbackenen Venusmuscheln, Haifisch-Schmorbraten (ziemlich fade) und »Bébélé« (Kutteln mit Brotklößen). Oder wie wäre es mit einem Zicklein (»cabri«), unserem Lamm nicht unähnlich, in einer würzigen Soße geschmort und mit »Colombo«?

Ein Dockarbeiter in Pointe-à-Pitre begnügt sich gerne mit einem Kabeljau-Sandwich und Zwiebeln. Dafür ist der Durst nach frischgepreßten Fruchtsäften fast unstillbar. Zuckerrohr, Guaven, Kokosnüsse werden häufig von Straßenhändlern zu Saft verarbeitet und verkauft. Ganz zu schweigen von den hinreißenden Früchtepunschs, die mehrere Jahre lang reifen müssen. Aus Neugier ruhig auch einmal ein »Mabi« kosten, eine Art Bier aus Lianen, Ingwer, Muskat, Anis, Obst und Zuckerrohr, das die Einwohner der Antillen von den Kariben übernommen haben.

Obst und Gemüse

Ein Gang über einen antillanischen Markt versetzt unsereins ungefähr in die Stimmung eines Kasachen, der gerade in einem Einkaufszentrum in New York gelandet ist. Hier werden ständig an die fünfundsiebzig verschiedene Obst- und Gemüsesorten feilgehalten. Wer sich an einer Kochbanane die Zähne ausgebissen und ratlos vor erdigem Wurzelwerk gestanden hat, kehrt zuletzt dankbar zur wohlbekannten Ananas zurück. Schade um die Kochtöpfe im Gîte rural. Aber keine Panik! Lernen wir zunächst, den Zustand der feilgebotenen Waren durch leichtes Anbohren zu prüfen, und dann ihren Namen.

Gombos: grün, äußerlich an Pimentschoten erinnernd, nur etwas größer. Gekocht ergeben sie einen flüssigen, faden und klebrigen Brei.
Caï mite: eine Art Kiwi
Igname (Yamswurzel): Kletterpflanzen, deren Wurzeln gewaschen, gerieben, getrocknet und zu Mehl verarbeitet werden. Ihr Geschmack ist kartoffelähnlich. Sie werden als Brot oder Brei serviert.
Maniok: dicke, weiche Wurzeln, die am Wochenende in den gemeinschaftlichen Manioqueries im Dorf zu Mehl gemahlen werden, nachdem sie zuvor geschält, gerieben und getrocknet wurden. Die Maniokverarbeitung ist unbedingt sehenswert! Die Wurzeln schmecken intensiver als Yams und werden in Form von Brot oder Püree verzehrt.
Canne (Zuckerrohr): wie Süßholz auszulutschen.
Christophine: sieht aus wie eine kleine, rosa Paprikaschote und gehört zu den delikatesten Gemüsen. Grün wird sie als Salat gegessen, reif als Gratin.
Giraumon (Türkenbundkürbis): milchige Farbe; erinnert an ein aufgeblähtes Pita-Brot. Leichter Kürbisgeschmack.
Carambole: sternförmige gelbe Frucht mit säuerlichem Aroma.
Patate douce (Süßkartoffel): rosa; süßlicher Geschmack.
Corossol (Stachel-Annone): von grünem, stacheligem Äußeren. Milchiges Fruchtfleisch, sehr weich und voller Kerne; übertrifft jedes andere Fruchtaroma an Lieblichkeit.
Goyave (Guave): kleine, runde, rosafarbene Frucht mit kleinen Kernen; angenehm fruchtiges Aroma, wenn völlig reif. Ausgezeichnet auch als Saft.
Fruit de la passion (Passionsfrucht): braune, kugelige Frucht mit fester Schale und köstlichem Inneren.

Zwölf verschiedene Bananensorten: von der Banane-Légume (Kochbanane) bis zum Ti-Nain (rosafarbene Süßbanane). Manche führen beziehungsreiche Namen wie rhabillez-vous, jeune homme (ziehen Sie sich wieder an, junger Mann), passe encore (paßt noch durch), Dieu m´en garde (Gott bewahre) und ähnliches. Seit Kontingentierung der Dollar-Bananen gelangen Bananen von den Französischen Antillen verstärkt auch auf unseren Markt.

Außerdem: Papayas (grün, in Scheiben geschnitten als Salat), Orangen (nicht sonderlich gut), Litschis, grüne Zitronen, Pampelmusen, Brotfrüchte, Kohl, Mangos, Zimtäpfel, Sapotaäpfel (Karamelaroma), Ananas, Kokosnüsse und dergleichen mehr.

Übrigens: Lebensmittel sind auf Guadeloupe und Martinique merklich teurer als zu Hause. Bei der Budgetplanung also beachten.