Regionale Erzeugnisse

Meeresfrüchte, Krustentiere, Fisch

Muscheln (moules) aus Pénestin, Erquy und der Bucht am Mont-Saint-Michel; Jakobsmuschel (coquille Saint-Jacques) aus der Reede von Brest, aus Quiberon und der Bucht von Saint-Brieuc; Sardinen aus Quiberon; Entenmuschel (anatife) von den Inseln Sein und Belle-Ile; Meeraal (congre) von Belle-Ile; Hummer (homard) von Belle-Ile, Houat und Batz; Langusten (langouste) aus Camaret und Roscoff; Kaisergranat (langoustine) aus Giovcinec; Seeohr (ormeau) aus der Bucht von Quiberon; Venusmuschel (praire) aus Locquémeaau; rosa Garnelen (bouquet) von Hoëdic; Austern (huitre) aus Belon, Cancale, den abers und dem Golf von Morbihan; Forellen (truite) von Ellé; Lachs (saumon) aus Trieux, Elorn, Aulne und Scorff; geräucherter Seelachs (lieu fumé) aus Lorient.

Nach wenig unverbindlicher Empfehlungen von Gourmets mit Vorliebe für Austern muß man das Innere der Muscheln abzukratzen, damit nicht der Fuß stehen bleibt, außerdem muß man sie kauen und nicht schlürfen, und vor allem muß man sie in natürlichen Zustand genießen. Der vollendete Schlemmer greift zwischen den Austern jeweils zu Muscadet und mit Butter bestrichenem Brot, um sich »den Mund wiederherzustellen«.

Fleisch und Geflügel

Ente (canard) aus Nantes; Blutwurst (boudin) mit Rosinen aus Jugon; Wurst aus Schweine- oder Kalbskaldaunen (andouille) aus Guémené-sur-Scorff; Lamm von Ouessant; fette Leber (foie gras) aus Mauron und Rieux; Weißwurst (boudin blanc) aus Rennes; Wurst aus Saint-Brieuc (saucisse briochine); Poularde aus Janzé.

Gemüse:

Frühgemüse aus Plouhinec, Iffiniac, Cancale, Saint-Pol-de-Léon; Blumenkohl und Artischocken aus Roscoff.

Obst:

Kirschen aus Fouesnant; Erdbeeren aus Plougastel und Colpo; Melon aus der Region Nantes; Kastanien aus Redon.

Käse:

Ziegenkäse aus dem Morbihan; Käse aus den bretonischen Trappistenklöstern; curé nantais (»der Pfarrer aus Nantes«); Saint-Gildas-des-Bois.

Pâtisseries:

hauchdünne Crêpes in Quimper und Ploermel; fouaces (flacher, im Ofen oder unter Asche gebackener Kuchen); craquelins in Saint-Malo; Crêpes aus Weizen; bretonische galettes (flacher runder Blätterteigkuchen) in Roudoualles, Pleyben, Belle-Isle-en-Terre ...

Getränke:

Cidre in Clohars-Carnoët, Fouesnant, Messac, Pleudihen; chouchenn (Met) in Rosporden; Likör in Plougastel; Muscadet im Pays nantais; Schnaps (eau-de-vie!) aus Cidre; Schnaps aus Wein in Rhuys.

Lokale Gerichte

Cotriades von Belle-Ile, Concarneau und Gâvres; Aal mit Butter (anguille au beurre) aus Lamballe; Aal paniert und am Spieß gebraten (panés à la broche) in Ploërmel; Frikassee aus Frischlingen (fricassée de marcassin) in Paimpont; Kaldaunen (tripes) in Saint-Malo; Muschelsuppe (soupe aux moules) in Saint-Jacut-de-la-Mer; Kabeljau (morue) aus Guingamp in Paimpol und Cancale; kik ha farz in Carhaix.

Während cotriade, eine Art Fischtopf mit Zwiebeln und Kartoffeln (die man mit Cidre-Essig serviert), häufig als bretonische Bouiallaisse bezeichnet wird, könnte das kik ha farz mit Couscous verglichen werden. In einem Topf werden Gemüse, verschiedene Sorten Fleisch und, in seinem Seidenbeutel, dunkles Mehl gekocht.

Kulinarische Vereinigungen

Tables et gens de qualité (»Tafeln und Menschen von Qualität«).

Association culinaire des côtes d´Armor (»Kulinarische Vereinigung der Küsten Armors«).

Confrérie des chevaliers de la coquille Saint-Jacques (»Bruderschaft der Ritter Jakobsmuschel»).

Nähere Informationen beim Comité départemental du tourisme, Tel.: (16) 96.61.66.70.

Kleine Geschichte des Buchweizens ("sarrasin")

Der Buchweizen – oder sarassin – aus dem das blé noir (graues Mehl) gemahlen wird, ist asiatischen Ursprungs und wächst hauptsächlich in den Regionen Montfort, Plelan, Montauban und vor allem Fougères. Gegen Ende des 15. Jahrhunderts in Frankreich eingeführt, sah sie sich wechselnder Wertschätzung ausgesetzt:

»Ehrlich gesagt, ohne dieses Korn, das uns vor 60 Jahren gebracht wurde, hätten die Menschen in diesem Land sehr zu leiden ...«, schrieb Noël du Fail in seinen Contes d´Eutrapel im 16. Jahrhundert.

1789 dagegen stöhnte das Klageheft von Saint-Maugan:

»Wir beklagen, dass in diesem Land, dessen Boden eine Art Korn, blé noir genannt, gedeihen läßt, das die wichtigste und köstlichste Nahrung der Leute in dieser Gegend ausmacht, die Tauben, von denen die Adligen behaupten, sie in ihren Taubenschlägen festzuhalten, ein großes Unrecht begehen und die Hälfte dieses Korns aufessen, nach dem sie genau so begierig sind, wie sie es leicht verdauen.«

Nicolas Borie, oberster Präfekt von Ille-et-Vilaine, stellte 1800 fest, dass »die Einwohner in dieser Gegend [...] sich vor allem von "galette", einer Art Kuchen aus einem Teig, der aus unvergorenem, mit Salz abgeschmecktem und halb durchgekochtem, sarrasin hergestellt wird. Sie essen sogar einen dicken Brei aus sarrasin und Weizen, genannt "grou"«.

1812 beginnt man zu meutern: »Die eingefleischte Gewohnheit, sich mit blé noir zu ernähren [...] scheint sich dem entgegenzustellen, dass die Masse der Bauern [...] die Einführung neuer Produkte versucht.« Nichts geschieht: 1840 besetzt sie noch 27,7 % der landwirtschaftlichen Anbaufläche. Mit 255.000 Hektar besäter Erde wird sich die sarrasin-Kultur bis zum Ende des 19. Jahrhunderts halten. Doch im Verlauf der letzten hundert Jahre geht sie drastisch zurück: 125.000 Hektar im Jahre 1938, 52.000 Hektar 1950.

1980 wurden nicht mehr als 400 Hektar Boden bestellt. Die Produktion reicht nicht mehr aus, nachdem die Flut der Crêperies von der Haute-Bretagne aus ganz Frankreich erobert hat. Sarrasin wird heute aus Kanada, Brasilien und Südafrika eingeführt.

Bedarf es noch einer Erwähnung, dass die galette aus sarrasin mit Eiern, Schinken, Käse oder womit auch immer garniert werden kann, je nach Wunsch des Gastes und frei nach der Fantasie des Küchenchefs?