Pernambuco kulinarisch

Die Küche des Nordeste ist reichhaltig und dennoch ihren volkstümlichen Wurzeln verpflichtet. Ihr oberstes Ziel ist es, den Hungrigen zu sättigen – wenn das so selbstverständlich wäre, bräuchten wir es hier nicht hervorzuheben. Eines der dafür typischen Gerichte ist die im Gepäck der Portugiesen nach Brasilien gelangte Galinha da cabidela. Dabei handelt es sich um ein im eigenen Blut gekochtes Huhn mit Püree oder Reis, das in den einfachen Lanchonetes für eine verschwindend geringe Summe zu haben ist. Zweites Standardgericht breiter Bevölkerungsschichten ist das Carne de sol: zarteste Rindfleischstücke (Rippenstück oder Contre-Filet) werden mit Salz bestreut und mehrere Tage lang in der Sonne getrocknet. In armen Regionen wie dem brasilianischen Nordosten ist Pökelung tatsächlich eines der wenigen Mittel, verderbliche Nahrung zu konservieren. Für das Mao de vaca werden gehackte Rinderfüße mit Zwiebeln, Knoblauch und verschiedenen Kräutern zubereitet; die Fleischsauce wird aufbewahrt und nach und nach mit dem Mandioca-Mehl vermischt. Daraus entsteht ein ziemlich klebriger Teig (Pirao), der zu Fleisch gereicht wird. Er kann auch mit dem Cozido pernambucano, einer Art Eintopf aus Muskelsträngen und Rinderrippen, auf den Tisch kommen. Freilich: diese weit verbreiteten Gerichte rücken für die Ärmsten der Armen schon in die Nähe der kulinarischen Folklore, da die Fleischpreise hoch liegen und das Geld denkbar knapp ist. Sie können sich also nicht einmal mehr die Kost »der kleinen Leute« leisten.

Vergessen wir auch den Stellenwert des Saparatel nicht, Darm vom Schwein oder einem anderen Tier, ergänzt durch Mandioca-Mehl. Die Buchada wird wiederum entweder aus dem Magen oder den Eingeweiden eines Ziegenbocks zubereitet (schmeckt gar nicht mal übel!). Dazu kommen die vielfältigen Tiragostos, Appetithäppchen aus Meeresfrüchten. Auffällig ist die Zurückhaltung der pernambucanischen Küche in Bezug auf Fischgerichte. Außer der Peixada, einer Suppe aus Fisch und Gemüse, finden sich kaum andere Mahlzeiten mit Fisch.

Obst

Exotische Früchte werden auch in Recife unsere Geschmacksknospen anregen. Wie in Belém übersteigt die verschwenderische Fülle die Vorstellungskraft eines Europäers. Während eines Bummels über den Markt kann man schon einiges entdecken: die Pitanga, mild und flüssig, und die süß-saure Caju; die Seriguela, die Acevola, kleine rote Früchte mit exquisitem Geschmack, und schließlich noch die Caja und die Mangaba, eine winzige, grüne und runde Frucht. Das alles gibt es im »Sommer« (im Norden im Dezember, Januar und Februar.) Im »Winter« ist das Angebot weniger reichhaltig; man stößt hauptsächlich auf Pinha, von einer Art Wabenpanzer umschlossen und geschützt, deren Fruchtfleisch dickflüssig und milchig ist. Ferner sind die Graviola und die schwer verdauliche Jaca im Angebot. Die eher teigige Saputi-Frucht hat sogar eine Samba-Schule in Rio zu einem Lied beflügelt, was ihrem Beliebtheitsgrad außerordentlich förderlich war. Besagtes Lied erzählt die Geschichte der Saputi, die von einem portugiesischen König eingeführt wurde und heute in die USA ausgeführt wird. Sie ist es, die einigen Kaugummis den fruchtigen Geschmack verleiht.

Restaurants

Leite:Praça Joaquim Nabucco (Ecke Rua da Concôrdia), in Sao José. Großes Restaurant mit »Vorkriegsstimmung« und steifer Bedienung. Die Küche ist akzeptabel, doch ohne Besonderheiten. Öffnet erst mittags und bleibt sonntags geschlossen. Mit einem Pianisten und ... gepfefferten Preisen. Wer hätt´s gedacht?

Buraco da Olitia:Rua Aurora 1231. In Boa Vista. Lokälchen mit bläulicher Fassade, am Flußufer und damit außerhalb der aufgeheizten Stimmung in der Innenstadt. Klassische Speisen aus der Region, darunter die Feijoada »made in Recife« (leider weniger üppig als in Rio). Vergnügte und volkstümliche Stimmung, obwohl oder weil man hier auf die unterschiedlichsten Gesellschaftsschichten stößt. Eine wahre Institution in Recife. Nur Mittagstisch.

Banguê Restaurante: Patio de Sao Pedro 20. Mitten im historischen Stadtkern. Auf diesem Plätzchen treffen sich Intellektuelle, Randfiguren der Gesellschaft und Musiker aus der Gegend. Sobald das Bier ausgeschenkt ist, wenn die Pflastersteine anfangen, von der Cachaça zu glänzen und es nichts mehr zu bereden gibt, dann wird´s Zeit für Musik und Lieder. Holztische und weiß gestrichenes Gemäuer bilden den äußeren Rahmen. Ein gemütlicher Ort, an dem man den Abend ausklingen lassen und eine Kleinigkeit zu sich nehmen kann. Wir empfehlen, sich zu zweit eine Portion zu teilen.

Toalha Xadrez: Rua 13 de Maio 657. In Santa Amaro. Tel. 221-43-71. Bodenständiges Restaurant unweit des Fremdenverkehrsamts. Täglich wechselndes Angebot an Speisen: Carne de sol, Cozido pernambucano, Galinha de cabidela ... Preisgünstig und flotte Bedienung. Nur Mittagstisch.

Vornehmer

Pra Vocês: Av. Merculano Bandeira 115, Tel. 465-13-79; im Pina-Viertel. Exquisites Fischrestaurant. Weitläufiger, quadratischer Saal, den lange Neonröhren für unseren Geschmack zu stark ausleuchten. An den Wänden überall Straßenschilder. Vorzüglich zubereitete Krustentiere, Langusten und Fische. Man sollte z.B. den Camarao de molho de coco (Garnelen in Kokosnußsauce) probieren – weitere »Entscheidungshilfen« bieten die wohlklingenden und vielversprechenden Namen der Speisen. Mittags und abends geöffnet.

Tertúlia: Av. Boa Viagem 4780, Tel. 325-22-76. Ausgedehnte Terrasse am Meer, auf der man sich nach Herzenslust an fünfzehn verschiedenen Fleischgerichten laben kann. Also etwas für unerschrockene Karnivoren, denen der Appetit noch nicht vergangen ist. Aber lassen wir das, wir sind ja schließlich in Urlaub ... Das Dekor mutet eher banal an. Bestenfalls mittelmäßig der Service, die Speisen sind aber von guter Qualität. Sich auf eine höhere Rechnung gefaßt machen.

Auf ein Glas

Maria Bonita: Rua Jack Ayres, in Boa Viagem, gegenüber dem Einkaufszentrum. Tel. 325-54-02. Große Bar mit Orchester; Stühle und Tische aus Holz. Man kommt hierher, um sich ein Gläschen zu genehmigen und von jungen Menschen umgeben zu sein. Die Jugend beherrscht nämlich die Tanzfläche. Auf angenehme Art bodenständig.

Abends bietet der Patio de Sao Pedro eine gemütliche und familiäre Stimmung. Es tut gut, dort ein Glas zu trinken oder sich von einem starken Kaffee wiederbeleben zu lassen.