Theorie ...
Was in Sizilien auf den Teller kommt
Reis, Nudeln, Fleisch und Meeresfrüchte
»Italien ist ein Flickenteppich kulinarischer Regionen, die sich den Rücken zuwenden« (S. Romano) und allein die Pasta bildet eine einheitliche Klammer. Deshalb würdigen wir sie auch mit einem eigenen Kapitel. Jede Region pflegt also ihre ganz besondere Küche: mit ein wenig Spürsinn und einem gut gefüllten Sack Euro wird man köstliche Entdeckungen machen.
Nähern wir uns der sizilianischen Küche zunächst auf theoretischer Ebene: die Überlagerung unterschiedlicher Kulturen hat die Gastronomie bereichert. Von Sizilien aus drangen orientalische Gaumenfreuden auf die italienische Halbinsel vor: gefülltes Gemüse, Pistazien, Rosinen, Piniennüsse, Mandelmilch und Marzipan kamen zu Ehren. Der dreieckigen Insel im Süden verdankt Italien seine Makkaroni (Maccheroni), Pizze, Ravioli und Cassate (Eistorten). Die sizilianische Küche ist dabei bäuerlich und barock zugleich.
Reis nimmt eine Schlüsselstellung ein: Risotti mit Krebstieren oder mit Fisch sind vielgerühmt. Man begegnet Reis auch in Form von Kroketten mit Fleisch, Käse oder Erbsen (Arancino di riso).
Die Sizilianer verzehren darüberhinaus gerne Teigwaren, wie z.B. die Pasta con le sarde (mit Sardinen) oder mit Masculini (kleinen Sardellen) und Gemüse: Spargelkohl (auf Neudeutsch: Brokkoli), wilder Spargel, Kapern, Oliven und Auberginen.
Wie es einer Insel gebührt, finden sich allenthalben auch Fisch und Meeresfrüchte, von denen es eine riesige, hier kaum erschöpfend zu behandelnde Auswahl gibt: Thun- und Schwertfisch, Langusten, Sardinen usw. Der Zubereitungsarten sind gar viele: eingewickelt, mit Mandeln oder Rosinen gefüllt oder in Form von Suppen, wie z.B. der leckeren Cuscusu, nach alter Art gemächlich bei geringer Hitze in einem irdenen Topf geköchelt.
Fleisch wird allgemein mit scharfen Soßen gewürzt. Man probiere vom Farsumagru, von gefülltem Kalb oder den verschiedenen Polpettoni (Hackbraten). Gut vertreten auch Kaninchen- und Lammfleisch.
Gleiche Käsesorten wie im restlichen Süditalien: Provoloni, Caciocavalli, Ricotte und Pecorini.
Gebäck und Konditoreiwaren sind auf Sizilien besonders häufig und lecker. Marzipan und eingemachte Zitrusfrüchte nehmen dabei eine besondere Stellung ein. Die in Martorana-Marzipan sind wirklich ein Genuß. Cassate (Eistorten) und Granite (zerstoßenes Eis mit Fruchtsirup oder Kaffee, Zitrone usw.; Einzahl: Granita) genießen einen internationalen Ruf; nicht in aller Munde, doch genauso köstlich, sind Amaretti (Makronen mit Mandeln), Sfinci mit Anis, Cannoli di Ricotta oder Agnelli pasquale. Hinzuweisen ist auch auf die kuriosen Votiv-Kuchen, traditionell bei religiösen Festen gereicht.
Auch am Wein soll es bei unserem Sizilienaufenthalt nicht fehlen: Marsala (als Aperitif oder zum Nachtisch) und Faro (trockener Rotwein aus Messina) ragen besonders heraus. Wer seine Leber nicht zu schonen braucht, wird auch unter mehreren Digestifs (als Verdauungshilfe) und Bitterlikören aus Zitronen, Kräutern, Anis oder Mandeln wählen können.
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