Parmesan - ein starker Käse

In Italien schreibt man dem Parmesan wahre Wunderkräfte zu. Er macht Kranke gesund und läßt sie wieder zu Kräften kommen. Und kleine Kinder essen ihn, um groß und stark zu werden. In der Tat - Parmesan ist reich an Calcium und wertvollen Mineralien wie Magnesium. Und er ist leicht verdaulich. Während unser Körper fast vier Stunden braucht, um 100 Gramm Rindfleisch zu verdauen, braucht er für die selbe Menge Parmesan gerade einmal 45 Minuten.


Ein guter Parmesan braucht 12 bis 36 Monate für den Reifeprozess. Hier gilt: je älter, desto intensiver und kräftiger ist sein Geschmack. Nach 12 Monaten prüft ein Fachmann mit einem speziellen Hämmerchen jede einzelne Käseform. Ist der damit erzeugte Klang voll und harmonisch, ist es der Käse auch. Guter Käse darf dann seinen Reifeprozess fortsetzen. Die Italiener kaufen gerne Parmesan, der mindestens zwei Jahre gelagert wurde. Er hat bereits seinen vollen, intensiven Geschmack entwickelt und ist noch nicht so teuer.


Der genaue Herstellungsprozess ist ein wohl gehütetes Geheimnis. Klar ist: am Anfang wird entrahmte Milch und Vollmilch vermischt und anschließend in großen Kupferkesseln erhitzt. Der Käser fügt das siero und den Laib hinzu und wartet dann auf die Gerinnung. Er zerschlägt den Käse mit einem speziellen Stab. Die so entstehenden kleinen Käsestückchen formen schließlich eine einzige Masse. Diese wird mit einer in ein Leintuch eingeschlagenen Holzschaufel abgeschöpft und in die Formen gegossen. Nach zwei bis drei Tagen legt man die Käseräder in eine Salzlake. So kann der Käse den für die Reifung notwendigen Salzgehalt aufnehmen.


Die Italiener haben inzwischen den Parmesan mit einem eigenen Gütesiegel (D.O.P. - denominazione di origine protetta) geschützt. Der Parmesan muss nach den tradierten Regeln erzeugt werden und auch die verwendetet Milch muss aus den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna oder Mantua stammen.


Übrigens: Am liebsten essen die Italiener ihren geliebten Parmesan selbst. Fast 3 Millionen Formen werden jedes Jahr hergestellt - jede mit einem Gewicht von 38 Kilo. Nur 5 Prozent davon gelangen ins Ausland. Am besten genießt man den guten und gereiften Parmesan roh - auch gemeinsam mit frischem Gemüse oder Obst und einem kräftigen Schluck Wein.