Küche

Kreolische Köstlichkeiten - Safran, Curcuma und teuflisch viel Chili

Rezepte: Bonbons aus "Piment"

Ein Spaziergang durch Réunions Metropolen offenbart schnell die multikulturellen Ursprünge der inseltypischen Gastronomie. Chinesische Restaurants stehen neben indischen
Schlemmertempeln und französischen Bistros; der über allem schwebende Begriff aber lautet:
»la cuisine créole«.

Reich und einfach zugleich spiegeln sich in der kreolischen Küche die kulturelle Vielfalt und das tropische Umfeld der Insel wider. Alles dreht sich um das sogenannte "cari", eine Art Ragout, in dessen unzähligen Zubereitungsarten die Spuren kulinarischer Einflüsse der verschiedenen Kontinente zu finden sind. Die Grundlage bildet eine Soße aus Tomaten, Zwiebeln und dem häufig als Safran bezeichneten Curcuma. Je nach Gericht kommen Gewürze, verschiedene Gemüsesorten und Fleisch- oder Fischstücke hinzu.

Beilagen sind neben dem in großen Mengen eingeführtem Reis, der schon lange Maniok, Mais
und Brotfrucht als Hauptnahrungsmittel verdrängt hat, "grains" und "rougail". Unter grains
versteht man Hülsenfrüchte, wie Linsen und Bohnen (nicht aber Erbsen), während das "rougail", mit feurig scharfen Chilischoten (piment) versehen, der Mahlzeit die nötige Würze verleiht.

Wird es auf Basis kleingehackter Tomaten oder Gurken zubereitet, laufen unerfahrene
Besucher schnell Gefahr, es mit einem Salat zu verwechseln; ein Fehler der sicher nicht ein
zweites Mal passiert. Zu den bekanntesten Speisen der Insel zählen das mit Ziegenfleisch und einer besonderen Würzmischung zubereitete "cabris massalé", aus geräuchertem Schweinefleisch hergestelltes "cari boucané" und "rougail saucisse", ein mit Würsten angerichtetes cari, welches trotz der Namensgleichheit nichts mit der oben als pikante Beilage beschrieben Chilisoße zu tun hat. Deren beliebteste Vertreter sind rougail tomate, mit zerdrückten grünen Mangos zubereitetes "rougail mangue" und aus Erdnüssen hergestelltes "rougail pistache".

Wem ausgefallenere Gerichte vorschweben, der findet unter den lokalen Spezialitäten
Wespenlarven (friture de guêpé), Süßwasserkrebse (cari camaron), Fischlaich (cari bichique), und den igelähnlichen Tanrek (cari tangue). Da einige dieser Arten mittlerweile vom Aussterben bedroht sind, sollte man von ihrem Genuß absehen.

Von Knabberkram und Spirituosen

Die traditionelle kreolische Mahlzeit verzichtet außerhalb besonderer Festtage auf Vor- und Nachspeise. Zu cari, Reis, grains und rougail werden zwar bisweilen ein pikanter Salat aus Kohl, Karotten und grünen Bohnen (achards) oder als Nachspeise tropische Früchte gereicht, ausgedehnte Menüs bieten aber lediglich Gîtes, Table d´hôtes und Restaurants.
Dort kommt man auch in den Genuß eines Fruchtpunsches oder des mit Vanille, Gewürzen,
tropischen Früchten und anderen Zutaten angesetzten rhum arrangé, für den jede Familie ihr
eigenes Geheimrezept hat.

Für den kleinen Hunger zwischendurch bieten Händler an jeder Straßenecke eine reiche
Auswahl köstlicher Knabbereien (amuses-gueules) indischer und chinesischer Herkunft. Dabei
erfreuen sich "samoussas", dreieckige Teigtaschen, die in unzähligen Geschmacksrichtungen zu haben sind, ebenso großer Beliebtheit wie im heißen Wasserdampf gegarte und mit
Hackfleisch gefüllte "bouchons" oder scharfe "bonbons piments". Sie kosten meist nur wenige
Euro und können kalt ebenso wie warm verzehrt werden.

Ein Blick in Mama Celines Schatztruhe

Cari poulet (für 6 Personen)

1 großes Huhn

3 Tomaten

2 Zwiebeln

5 Knoblauchzehen

1 Zweig Thymian

1/2 Teelöffel

Curcuma


1 Messerspitze Gewürznelkenpulver

ca. 200 ml heißes Wasser
Salz und Pfeffer

Das in kleine Teile zerlegte Huhn anbraten, bis die Stücke goldgelb sind. Die in Ringe
geschnitten Zwiebeln, das zerstoßene Knoblauch und etwas Salz beigeben. Kleingeschnittene
Tomaten untermischen und das Ganze mit Thymian, Curcuma, Gewürznelke und Pfeffer würzen. Unter ständigem Rühren einige Minuten kochen, anschließend nach Gefühl heißes Wasser beigeben. Auf kleiner Flamme schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist, wenn notwendig erneut Wasser zugeben. Mit Reis, grains und rougail servieren.

Rougail de tomates

4 Tomaten
3 grüne Chilischoten (piments verts)

1 Zwiebel

1 Messerspitze Combava oder Ingwer (am besten frisch)
Salz

Tomaten schälen, entkernen und in kleine Stücke zerteilen. Die Chilischoten mit Salz und
Combava (oder Ingwer) im Mörser zerstampfen. Zwiebel in feine Ringe schneiden und
zusammen mit den Tomaten und der Chili-Salz-Mischung zerreiben. Frisch servieren.

Grains

500g getrocknete Bohnen oder Linsen

1 Zweig Thymian

1/2 Zwiebel
2 Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer

Bohnen oder Linsen kochen, bis zum Garen. Öl in einem Topf erhitzen, und die in
Ringe geschnittenen Zwiebeln zusammen mit dem zerstampften Knoblauch anbraten. Salz,
Pfeffer und Thymian zugeben.

Linsen oder Bohnen zusammen mit dem Abkochwasser in den Topf zu den Gewürzen
schütten und unter Rühren einkochen lassen bis die Soße cremig wird.