Leckerbissen, die einem in den Mund springen

Armeleuteküche - die »cucina romana«

Tomatensoße, Ochsenschwanz und wilder Salat

Ein Leckerbissen ist das berühmte saltimbocca alla romana, ein in Marsala gebratenes Kalbsmedaillon mit viel Salbei und rohem Schinken. Das ist so lecker, dass es einem förmlich »in den Mund springt«, so die Übersetzung von saltimbocca. Zu den Klassikern der römischen Küche zählen auch die bucatini all´amatriciana, dicke Spaghetti mit Loch, in einer pikanten Tomatensoße aus Speck und Zwiebeln, ferner das abbacchio al forno, ein Lammbraten aus dem Ofen. Als typische Armeleuteküche – Rom und sein Umland lagen nach dem Untergang des Römischen Reichs darnieder – basiert die cucina romana vor allem auf der Zubereitung von Innereien. Kutteln, Nieren, Leber, Hirn und Kalbsbries standen regelmäßig auf dem Speiseplan.

Am bekanntesten sind die trippa alla romana, die pikanten Kutteln in Tomatensoße, und die coda alla vacinara, der Ochsenschwanz. Typische Gemüsesorten sind neben Artischocken auch Spargelkohl (Broccoli) und eine wilde Zichorienart, die cicoria, meist mit Knoblauch und Peperoni angebraten. Versuchen sollte man auch mal die römische ruchetta, eine wilde, aromatische Salatart. Gewürzt werden die traditionellen Gerichte mit Minze, Salbei, Rosmarin und Lorbeer. Die offenen Tischweine stammen meist aus den nahen Castelli Romani oder Frascati (Weißwein).