Pasta – und basta?

Das Kochbuch des alten Römers Marcus Gaius Appicu

Eine italienische Küche oder viele Regionalküchen?

Pasta – und damit schon basta? Nein, so einseitig ist die italienische Küche keinesfalls. Auch wenn die traditionsreichen Teigwaren – bereits das Kochbuch des alten Römers Marcus Gaius Appicus unter Kaiser Tiberius verzeichnet über einhundertdreißig Nudelsoßen und -varianten – in jeder römischen Familie fast täglich auf den Tisch kommen und sie beim Restaurantbesuch meist das Menü eröffnen. Man kann einen Rombesuch durchaus dazu nutzen, über den Spaghetti-Tellerrand hinauszublicken. Eine »italienische Küche« gibt es übrigens nicht, dafür aber über ein Dutzend Regionalküchen mit jeweils eigenen Leckerbissen. Selbst das vermeintliche Nationalgericht Pizza kennt himmelgroße Unterschiede: in Rom noch hauchdünn und knusprig, kommt sie zweihundert Kilometer südlich, in Neapel, fast tortenhoch aus dem Ofen. Die Nudelzubereitung wechselt gar alle hundert Kilometer.

Klar, dass jeder es beim Aufenthalt in der Ewigen Stadt somit vor allem mit der römischen Küche zu tun haben wird, die recht deftig und schwer ist. Deren berühmter Stammvater ist Lucius Lucullus, dem die deutsche Sprache das »lukullische Mahl« verdankt. Der römische Feldherr ist seit zweitausend Jahren vor allem als Gourmet berühmt. Raffinierte Delikatessen ließ er aus dem großen Weltreich nach Rom schaffen, und so manche mauserte sich zu einer Spezialität der Tiberstadt. Das gilt beispielsweise für die Gewürze und Artischocken der Araber. Die »carciofi alla romana«, Artischocken auf römische Art, die mit Minze, Knoblauch und Salz in Olivenöl weichgekocht werden, sind ein Paradebeispiel für diese fremden Einflüsse.

Bekanntlich wurden einige Gelage der alten Römer berühmter als so manche ihrer Schlachten. Auch für die Erben des Lucullus dreht sich noch heute viel ums Essen. Man tafelt oft und ausgiebig und läßt sich das auch etwas kosten. Denn die Restaurantpreise sind in Italien in den vergangenen Jahren unverhältnismäßig gestiegen. Bei ihren Landsleuten hängt den Römern noch immer der Ruf an, sich ständig und über jedes vernünftige Maß hinaus den Bauch vollzuschlagen. Durch den starken Wandel der römischen Eßkultur in den vergangenen fünfzehn Jahren hat dieses Pauschalurteil viel von seiner Wahrheit eingebüßt. Dennoch gilt das Essen noch immer als Volkssport und als zentrales soziales Ereignis des Tages. Je mehr Hungrige um die Tafel sitzen, desto besser. Die große, laute Runde am Nachbartisch, wo fünfzehn Gäste fröhlich durcheinander palavern, benötigt keinen besonderen Anlaß für ihr gemeinsames Mahl in der Trattoria.