Essen und Trinken

Amsterdam besitzt wie kaum eine andere Stadt eine Vielzahl von Restaurants auf engstem Raum. Die Küchen der ganzen Welt sind hier versammelt. Feinschmecker können schmausen, wie es ihr Portemonnaie gestattet und wie ihr Geschmack sie leitet: billig oder teuer, asiatisch, italienisch oder vegetarisch.

Als Volk von Seefahrern haben die Niederländer überall auf der Welt in die Töpfe geschaut und zu Hause eingeführt, was ihnen zusagte. So kann man also wunderbar italienisch, französisch, indonesisch und vor allem chinesisch speisen, aber eine eigentlich niederländische Küche, die diesen Namen verdiente, existiert nicht. Wohl aber gibt es regionale Spezialitäten. Typisch holländisch sind die sogenannten stamppotten, Eintopfgerichte: Stampfkartoffeln und eine Rookworst (geräucherte Wurst) obenauf. Gern verwandte Gemüsesorten sind Grünkohl, Möhren oder Endiviensalat, wobei letzterer manchmal auch roh untergemischt wird. Dies sind alles typische Wintergerichte; im Sommer hält man sich an ausländische, leichtere, Rezepte. Kriterium ist dabei, dass es schnell gehen und schmackhaft sein soll. So stehen heute ursprünglich indonesische Gerichte wie Nasi, Bami oder Chili con Carne in jedem Haushalt regelmäßig auf dem Speiseplan.

Das Frühstück fällt eher üppig und wie bei uns gewohnt aus, keineswegs wie bei unseren französischen Nachbarn oder den Italienern beispielsweise, die sich mit einem Croissant oder einem anderen süßen Teilchen und Kaffee begnügen.

Viel Milch sowie Marmelade, Schinken, Käse, Wurst, Eier, (Erdnuß)Butter und meist reichlich weiches Brot gehören zu den üblichen Bestandteilen und sorgen für dicke Bäuche und vorzeitigen Herzinfarkt. Beim »Brot

handelt sich um einen labbrigen, wohl mit Reismehl aufgeblasenen Schwabbelkanten, wie aus England bekannt. Daneben wird ein Grahambrot angeboten, dessen spärlicher Weizenschrotanteil keine nachhaltige Sättigung, sondern bald knurrende Mägen erwarten läßt. Ferner gehört zum Ontbijt natürlich das stets von einem Keks begleitete Kopje Koffie – im Dialekt auch Kopje leut oder Bakkie genannt – das auch von früh bis spät durch den Tag hilft. Konkurrenz macht dem Keks mit länger werdendem Tag der Apfelkuchen.

Käse kommt in allen möglichen Sorten daher: mit Brennesseln, Senf, Meerettich, bunten Kräutern; auch salz und fettarm. Rund dreißig gängige Käsesorten kann man verkosten. Am besten sind natürlich die aus Rohmilch gewonnenen. Selbstverständlich ist, dass bei der Rohmilchverarbeitung wesentlich strengere Hygieneregeln walten müssen als beim gewohnten Plastikkäse. Der Boerenkaas trägt ein ovales Schild, während die »Fabrikkäse

stets ein rundes haben.
Auf gebuttertes Brot oder beschuit, eine Art Zwieback nur luftiger, ißt man oft Schokoladenstreusel, den Hagelslag. Der kann auch in anderen Spielarten daherkommen: in diversem Geschmacksrichtungen, teils bunt wie Knallbonbons. Die sogenannten muisjes (Mäuschen) sind ursprünglich rosafarbene Minzstreusel die als beschuit met muisjes bei einer Kindesgeburt sowohl zu Hause wie im Betrieb gereicht werden. Da die Holländer Diskriminierung aller Art verabscheuen und es den stolzen Vätern vermutlich zunehmend peinlich wurde, im Betrieb anläßlich der Geburt eines Knaben beschuit met rosafarbenen muisjes zu verteilen, gibt´s jetzt auch bläuliche muisjes.

Mittags beschränken sich viele auf Imbisse, die Hapjes und Broodjes, (Fleisch)Kroketten, Frühlingsrollen, Bitterballen, also die runde Spielart der Kroketten, Frikandel usw., denn die Hauptmahlzeit ist das Abendessen. Zu beachten in Snackbars: »Frikadellen

haben nichts mit den in Deutschland unter diesem Namen bekannten Hackfleischb„llchen zu tun: es handelt sich vielmehr um eine Art unappetitlich ausschauender Würstchen angeblich aus Kalbshackfleisch, deren Zusammensetzung gottlob im Dunkeln liegt. Viele Holländer sind ganz wild drauf, vor allem mit Ketchup, Mayonnaise und Zwiebeln ... Selbst ausgesprochene Liebhaber dieses Bissens vermögen freilich nicht zu enthüllen, woraus er denn nun besteht. Niemand will´s wirklich wissen ... »Frikadelle findet im Holländischen seine Entsprechung übrigens im Gehaktbal ~ aber auch der ist nicht genau das, was man sich im deutschen Sprachraum unter einer Frikadelle vorstellt.

Etwas sättigender ist der Uitsmijter, zwei Spiegeleier auf Kochschinken und Weißbrot, also eine Art Strammer Max. Wer sich mal an den Kroketten versuchen will, sollte unbedingt die in Amsterdam oft erhältlichen Kwekkeboom Kroketten versuchen. Ob sie einem besser schmecken als andere, muß jeder selbst beurteilen. Die Kroketten von Kwekkeboom sind jedoch die einzigen, deren Zusammensetzung nicht im Dunkeln liegt: Rinderragout. Und in diesem Fall garantiert kein Abfallfleisch. Fast überall und ganztägig bekommt man Tostis, ein mit Käse und Schinken (manchmal auch mit Tomaten, Salami, Ananas u.ä.) getoastetes Sandwich wird.

Typisch sind die Pfannkuchen (pannekoek) mit süßen Füllungen aus Äpfeln, Sirup oder Zucker oder mit pikanten wie Speckstreifen, Käse, Schinken usw. Ferner der Matjeshering (Nieuwe Haring oder »hollandse nieuwe«, der mit frischgehackten Zwiebeln von der Hand gegessen wird. Wirklich frisch und daher so zart, dass er auf der Zunge schmilzt, ist der Matjes allerdings nur im Frühjahr. Die zweite Illusion zerstiebt, wenn verraten wird, dass er meist aus D»nemark stammt, die dritte, wenn man erfährt, dass er in der Regel schon mal eingefroren war, was das holländische Gesetz zur Abtötung etwaiger Heringswürmer vorschreibt. Aber was soll´s? Die Geschichte haben wir ja eh schon längst vergessen, heute ist bestimmt alles besser und so genau wollen wir nichts wissen ...

Pannekoek oder Pannenkoek?
Im August 1996 trat eine umstrittene Rechtschreibreform in Kraft, die von Ministerien, Ämtern und Schulen angewendet werden muß. Vor allem die Einführung eines Vergbings»n in zusammengesetzten Wörtern ~ künftig pannenkoek statt pannekoek erhitzte die Gemüter.

Poffertjes sind Bällchen aus einer Art Pfannkuchenteig, quasi eine kleine Abart der Pfannnekuchen und eine süße Verlockung.

Erwtensoep ist eine herzhafte dicke Erbsensuppe, die mit einer Räucherwursteinlage Snert heißt. Daneben gibt es eine Reihe weiterer Eintöpfe (Stamppot). Bekannt ist auch der Hutspot, ein an die spanische Eroberung erinnernder Eintopf aus Leiden, der dort zumindest stets am 3. Oktober auf den Tisch kommt.

Allgegenwärtig sind auch Pommes Frites und Backfisch, daneben auch Backfische, die heute aber eher englische Namen tragen ...

In Restaurants wird man den ganzen Nachmittag über die Küche unter Dampf finden, so dass ein Mittagessen, mit einem schönen niederländischen Wort auch »Lunch genannt, stets aufzutreiben sein wird. Häufig begnügt man sich mit einer Art gehaltvollerem Frühstück, der Koffietafel. Restaurants schließen in der Regel gegen 22h, aber auf der Suche nach Nahrhaftem zu späterer Stunde, wird immer noch ein Eetcafé zu finden sein.

Diese preiswerten Restaurants, aber auch Eethuizen, servieren oft ein Tagesgericht, Dagschotel (schotel = Schüssel), für meist rund hfl 16,. Eine Dagschotel besteht aus Fleisch, Gemüse und Pommes oder Salzkartoffeln. Der Unterschied zwischen Eethuizen und Eetcafés liegt darin, dass erstere wirklich nur Mahlzeiten reichen, während die zweiten eher den Charakter von Kneipen haben, die auch Eßbares anbieten. Es gibt allerdings auch Kneipen, wo man seinen Hunger stillen kann. Die Einteilung in die verschiedenen Kategorien ist demnach nicht einfach und natürlich subjektiv.

Allgemein unterscheidet sich eine typisch niederländische Hauptmahlzeit wenig von einer deutschen. Schweine und Rindfleisch in wechselnden Zubereitungen, Kartoffeln als Brat Salz, oder als gebackene Kartoffeln, Püree, oder als Pommes, wie sie sonst nur den Belgiern gelingen, ferner Reis und großzügig bemessene Beilagen wie Gemüse (groenten) und Salate. Seltenheitswert hat in diesem Land mit seiner hochkonzentrierten Nahrungsmittelindustrie Frischgemüse, aber das ändert sich allmählich. Das übliche Gemüse, Erbsen und Möhren, stammt regelmäßig aus der Dose oder der Kühltruhe. Ein Duitse Biefstuk ist ein Rinderhackbraten. Das holländische Biefstuk dagegen ist abgehangenes, wunderbar zartes Fleisch. Wer einen Filosoof ordert, ist kein Kannibale, sondern wird sich bald an einem Fleischauflauf gütlich tun.

Restaurants mit einer rotweißblauen Suppenterrine bieten ein Neerlands Dis, d.h. ein DreiGangAbendessen zu rund hfl. 60, pro Person für zwei Personen, einschließlich einer Flasche Wein. Bei den rund 260 Restaurants handelt es sich um mehr oder weniger typische Lokale mit regionaler und internationaler Küche.

Rund dreihundert Restaurants in den Niederlanden bieten ein Touristenmenü an: dreigänge Menüs zu einem niedrigen Festpreis von ungefähr hfl 26,. Die Zusammenstellung des Menüs fällt natürlich in jedem Restaurant unterschiedlich aus und erhebt keinen Anspruch auf besonderen Einfallsreichtum. Entsprechende Restaurants sind an einem blauen Schild mit hochgestellter Gabel erkennbar.

Am Ende einer schweren Mahlzeit folgt vielleicht ein Oude oder Jonge Jenever, was aber nichts über das Alter aussagt, sondern über das Brennverfahren des Wacholders, auf Neudeutsch auch als Gin bekannt. Der »junge Genever hat 32 Volumenprozent und ist ein klares, mildes und bekömmliches Feuerwässerchen, manchmal auch mit Kräuterzusätzen, der alte eine vierzigprozentige Abart von blaßgelber Farbe und leicht öliger Konsistenz. Unter Verwendung diverser Obstarten erfährt der Genever eine Abwandlung zu verschiedenen Likören. Teuflisch wohlschmeckend ist der Bessenjenever mit Johannisbeerzusatz. Beliebt sind auch Eierlikör oder andere Liköre aus teils fantasievollen, teils abenteuerlichen Ingredienzen. Oberbegriff für Schnäpse ist das Borrel. Aus Friesland stammt der Beerenburger, ein bernsteinfarbener Kräuterschnaps, der die scharfe Rachenätzung deutscher Erzeugnisse wohltuend vermissen läßt. Mal versuchen kann man die Bruidstranen (Brautstränen), die Juffertje in ´t groen (Jüngferchen in Grün) oder das Hemdje licht op (Hoch das Hemdchen).

Biertrinker kommen bei den vielen Sorten sicher auf ihre Kosten, wenn sie die barbarische Schnellzapfmethode und die Konservierungsstoffe vergessen. Ferner wenn sie sich nicht an dem eher nach einem lieblichen Export schmeckenden Gerstensaft (?) Anstoß nehmen, weil sie an unser herbes Pils gewöhnt sind. Eine Besonderheit sind die belgischen Biere, die von zahllosen Brauereien im Handel sind (Hoegaarden, Kriek, Abbaye de Leffe u.a.)

Mineralwasser verlangt man mit Spa, das auch ein Markenname ist, aber eigentlich vom gleichnamigen belgischen Badeort in der Provinz Lüttich herrührt und im Englisch die Bedeutung »Kur oder Badeort schlechthin bedeutet. Sparood hat Kohlensäure, Spa blauw keine, Spagroen ist mit Zitronengeschmack. Ein typisch holl„ndisches Getränk ist Cassis: schwarzer Johannisbeersaft mit Kohlensäure, erhältlich in jeder Kneipe.

Besonders günstige Futterkrippen sind die Mensen, die Großküchen für Studenten. Amsterdam besitzt deren mehrere, die ursprünglich ausschließlich für Studenten gedacht, mittlerweile aber von jedem aufgesucht werden, der für wenig Geld zu einer Mahlzeit kommen will. Ein Hauptgericht, in einer Mensa eingenommen, kostet ungefähr acht Gulden. Gemütlich geht´s dort allerdings nicht zu.

Natürlich existieren auch haufenweise die gewohnten amerikanischen Hamburgerschmieden und Snackbars, oft mit Öffnungszeiten bis spät in die Nacht. Die meisten bieten morgens auch ein Frühstück an. Preise und Qualität des Essens sind hinreichend bekannt. Erwähnenswert sind nur Febo, u.a. in der Kalverstraat und der Reguliersbreestraat, ausgezeichnet wegen der Qualität seiner Hamburger und Kroketten, und Het Vlaamse Friethuis im Voetboogsteeg 33, Ecke Heiligeweg, bekannt wegen der besten Pommes in Amsterdam. Witzigerweise handelt es sich hier um belgische (flaams = flämisch)!

Amsterdam macht übrigens einen Unterschied zwischen »braunen und neuen Cafés. Die neuen Cafés haben eine moderne Einrichtung, während die braunen Cafés oder Kneipen, denen man immer seltener begegnet, an Teppichen auf den Tischen und vergilbten Tapeten und Decken zu erkennen sind. Manche behaupten steif und fest, dass sie jedesmal, nachdem sie es sich in den weichen Polstersesseln eines solchen Cafés gemütlich gemacht hatten, ein seltsames, aber insgesamt harmloses Gekrabbel während zwei bis drei Tagen befalle, das dann genauso rasch verschwinde, wie es auftauchte. Teppichmilben? Selbst Szenegänger tappen im Dunkeln.

Wie erwähnt, haben sich die Öffnungszeiten der Kneipen in der letzten Zeit geändert. Laut Gesetz dürfen »Tageskneipen sonntags bis donnerstags von 71 h und am Wochenende bis 3 h ge”ffnet sein und sogenannte Abendkneipen in der Woche von 203 und am Wochenende bis 4h, und die Nachtkneipene von 224 und am Wochenende bis 5h. Das Problem ist nun, daá die meisten Kneipen momentan ausprobieren, welche Öffnungszeiten für sie noch rentabel sind. Die hier genannten Öffnungszeiten sind demnach eher ein Indiz, ob eine Kneipe eine Tages, Abend oder Nachtkneipe ist. Allgemein gilt, dass Kneipen in der Stadtmitte bis zum bitteren Ende geöffnet sind, während solche außerhalb des Stadtkerns bzw. der Ausgehzentren meist nach wie vor um 1h, am Wochenende um 2h schließen. Eine Warnung noch vor der letzten Kategorie, den Coffeeshops. Diese verkaufen »Soft Drugs« folglich ist der Space Cake auch wirklich zum Abheben gedacht! Eine kleine Unachtsamkeit hat schon so manchen ahnungslosen Touristen ins Land der Träume befördert.»